살이 통통하고 맛이 좋아 삼치구이·삼치조림을 많이 해 먹는다- 위키백과 한국어판-

 맞는 말이다. 그러나 정확히 말하면 삼치구이, 삼치조림의 재료는 '고시'라고 한다. 고시는 작은 삼치이다. 어느 식당에 삼치구이가 있다면 그건 삼치가 아니라 고시다.

▲ 무게 4.5kg의 삼치

 고시'급'에서 벗어나려면 최소 2kg는 넘어야 한다. 물론 이 기준은 지방마다 다르다. 나는 대한민국 최고의 삼치 명소인 추자도 기준으로 말하고 있다. 삼치는 크면 클수록 맛있다. 2kg는 넘어야 맛있는 ‘회’가 된다.

 아직도 제주를 찾는 관광객중 상당수는 횟집에서 다금바리를 찾는다. '다금바리가 아니면 죽음을 달라' 수준 부터 시작해, '다금바리가 없는 횟집은 무능력 횟집' 단계를 거쳐 '다금바리를 접대하지 않으면 나를 홀대한것'까지 다다르면 정말 난감해진다.

 제주에서 "흑돼지가 아니면 죽음을 달라"고 외치면 80%이상이 목숨을 건지겠지만, "다금바리가 아니면 죽음을"이라고 호기있게 소리친다면 99%는 죽어야 된다. 오히려 어느 횟집에 다금바리가 있다면 그 집을 의심해야 되는 것이 정직한 상황이다. 이 기사를 살펴보자. (기사보기)

 제주도의 횟집에서 먹는 대부분의 횟감은 양식이다. 수족관에 살아있는 고등어를 비롯해 쥐치도 마찬가지다. 갓돔, 다금바리는 양식 아니면 중국산으로 보는 것이 맞다. 아니면 능성어든가.

 제주도까지 왔는데, 이왕 먹는거 비싼걸로 먹자. 이런 '지름정신', 횟집 사장이 극진히 사랑한다.

 삼치는 자연산이다. 삼치는 11월부터 2월까지인 동절기가 가장 맛있다. 방어도 마찬가지다. 다른 지방에서 잡히는 삼치는 이 고기, 저 고기 잡다가 삼치도 같이 걷혀 올라온것이지만, 추자도에서는 11월부터 삼치만 전문적으로 잡는 배들이 있다.

▲ 윤경철 사장

 추자도탕집에서는 이런 배에서 잡힌 삼치만 공급받는다.

 윤경철 사장(45)은 추자도가 고향이다. 군대가기 전부터 식당일을 했고, 20살 무렵부터 직업으로 선택했다. 제주 하얏트호텔, 그랜드호텔을 거쳐 강남노보텔엠베세더 일식, 신라호텔 외식부로 자리를 옮긴다. 2001년 제주로 내려온 윤사장은 더호텔 일식, 나인브릿지골프장 일식 조리장을 역임했다.

 2010년 10월 현 '추자도 탕집'을 오픈했다.

▲ 삼치회

 삼치회 문화는 추자도에서 발달했다. 추자도 방식은 이렇다. 김에 초간장(추자도방식)을 찍은 삼치회 한 점과, 묵은 파김치를 같이 싸서 먹는다. 삼치회 맛을 가장 잘 아는 추자도 사람들이 개발하고 애용한다.

 오리지날인 것이다.

 마늘, 고추도 준비돼 있다. 식성대로 먹어도 된다. 깨가 뿌려진 잡곡밥 한 젓가락 분량(쓰고보니 약 같다)을 같이 싸서 먹어도 맛있다. 이 방법은 빈속에 술 마실때 빨리 취하지 않는 요령이기도 하다.

▲ 추자도 방식

 아무것도 싸지 않고,초간장을 살짝 묻혀서 입에 넣으면 '녹는다'. '녹는다'라고 썼지만, 얼어있던 참치가 해동되는 느낌하고 다르다. 씹는 맛이 떨어진다고 느낄수 있지만 찰지고 담백한 맛은 여타의 회에서는 느낄수 없다.

 삼치회는 다금바리, 북바리, 갓돔 등 고급어종의 대안이 아니라 당당히 경쟁하는 회이다.

▲ 메뉴판

 1년밖에 안된 가게이고, 삼치회의 진가가 아직 알려지지 않았을 뿐이다. 더구나 이렇게 맛있는 회를 어디서 1인당 1만7천원의 가격에 먹을수 있겠는가. 제주레저신문, 정말 좋은 신문이다.

 일요일 영업을 오후 5시부터 시작하는 것 외에는 연중무휴이다. 단, 평일과 토요일에도 2시부터 5시까지 재료준비를 위한 '브레이크 타임'이다. 윤사장이 직접 장을 본다. 지금까지 10군데 식당을 기사했지만, 공통점이다.

 문의 : 추자도탕집(064-744-2374)
 찾아가는 길 : 제주시 연동 256-10(http://dmaps.kr/874n)