▲ 박무현 셰프

해비치 호텔앤드리조트 제주(이하 ‘해비치’)는 제주 호텔로서는 처음으로 선보인 프렌치 파인 다이닝 레스토랑 ‘밀리우’에 새로운 헤드 셰프를 영입하고, 메뉴를 리뉴얼해 이달 새롭게 오픈했다.

밀리우를 맡은 헤드 셰프는 해외 유명 레스토랑에서 경력을 쌓고, 남아공 케이프타운의 떠오르는 신진 레스토랑 ‘더 테스트 키친’(The Test Kitchen)의 오픈 멤버로 5년간 일하며 수석 부주방장에 오른 박무현 조리장 이다. <더 테스트 키친>은 ‘2015 월드 베스트 레스토랑 50’에서 28위에 오를 만큼 전세계에서 주목 받고 있는 레스토랑이다.

박무현 셰프는 지난해 8월 해비치에 입사해 푸드 랩(Food Lab)에서 일하며 전국의 산지와 농장, 전통 시장 등을 돌며 한국의 좋은 식재료를 찾아 다녔고, 이를 토대로 다양한 조리법과 재료들을 활용해 메뉴 개발에 힘써왔다. 이러한 몇 달 간의 연구를 통해 개발한 요리들이 밀리우를 통해 하나씩 선보일 예정이다.

박무현 셰프의 요리는 재료는 한국, 제주의 것이나 그간 경험한 세계의 여러 나라들에서 영감을 받은 요리들을 프렌치 기법으로 담아낸 ‘모던 인터내셔널 퀴진’을 콘셉트로 한다. 특히 신선하고 풍부한 해산물과 흑돼지, 흑우 등 제주의 특별한 식재료를 사용하고, 쉰다리와 같은 제주의 전통 음식을 양식 조리 테크닉으로 풀어낸 요리들을 만나볼 수 있다.

이번 밀리우의 리뉴얼 메뉴로는 셰프의 테이스팅(Chef’s Tasting), 밀리우, 해비치 총 3가지 코스가 준비되어 있다. 고객의 취향에 따라 코스의 단계 별로 원하는 메뉴를 조합해 구성할 수 있는 맞춤식 코스인 '프리픽스 (Prix Fix) 코스'로 선보여, 전식, 메인, 디저트 등을 자유롭게 선택해 동일한 코스 메뉴라도 각기 다른 스타일의 식사를 즐길 수 있다. 특히, 밀리우에서는 제주의 제철 식재료를 활용해 시즌 별로 새로운 메뉴를 보여줄 예정이다.

이번에 첫 선을 보이는 밀리우의 대표 요리로는 토마토를 가지고 피클, 콩피, 젤리, 소르베, 튜일 등 다양한 조리법과 식감으로 재미를 준 아뮤즈부쉬(웰컴푸드), 제주에서 나는 싱싱한 고등어에 유자향을 더한 초회로 만들어 바다에서 해가 뜨는 일출을 표현한 차가운 전식, 5일간 숙성시킨 후 그릴에 구운 제주산 돌광어에 딱새우로 소스와 라비올리를 곁들인 메인 요리, 쉰밥에 누룩을 넣어 발효시킨 제주 향토 음료인 쉰다리로 만든 소르베 등을 만나볼 수 있다. 코스 가격은 해비치 코스 8만9000원, 밀리우 코스 10만8000원, 셰프 추천 코스 13만 7000원이다.

▲ 해비치 '밀리우'

박무현 헤드셰프는 “제주는 국내 최고의 관광지로 국내외 다양한 관광객이 방문하고, 그들이 원하는 요리의 종류와 수준도 폭넓어져 제주에서 쉽게 접할 수 없는 파인다이닝에 대한 관심도 더욱 커질 것으로 보인다“ 며 “영국, 호주, 남아공 등 해외 유명 레스토랑에서 경험하며 쌓아온 다양한 조리 테크닉으로 제주의 신선한 식재료를 섬세하게 조리해 지금껏 만나 볼 수 없었던 새로운 스타일의 프렌치 파인 다이닝을 선보여 제주의 새로운 식문화를 선도해 나가고자 한다”고 밝혔다.

한편, ‘밀리우(Milieu)’는 중심, 중앙 이라는 뜻의 프랑스어로 호텔의 중심인 아트리움에 위치하는 공간적 의미와 제주의 맛의 중심이 되겠다는 의미를 담고 있다. 주방의 모습이 그대로 보이는 오픈 키친으로 되어 있으며, 12개의 바 좌석과 5개의 개별룸으로 이루어져 있다. 바 좌석에 앉으면 활기찬 주방의 분위기를 그대로 느끼며 식사를 즐길 수 있고, 개별룸은 실내 정원 곶자왈을 배경으로 새 둥지를 표현한 듯 자연 친화적인 형태로 마치 자연 속에 있는 듯한 포근한 감성을 느낄 수 있다. 사전 예약을 통해 이용할 수 있으며, 운영 시간은 저녁 6시부터 10시까지이다.

예약 및 문의 밀리우 064-780-8328