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미쉐린 3스타 “제주 식당에 비법 전수”
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승인 2019.06.03  20:06:18
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호텔신라의 사회공헌 활동 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 6년 연속 미쉐린 3스타를 받은 세계적인 셰프가 방문해 특급 요리비법을 전수했다.

호텔신라는 네덜란드의 야콥 쟝 보어마(Jacob Jan Boerma) 셰프가 이달 1일 ‘맛있는 제주만들기’ 16호점 ‘제주콩순옥’을 방문해 대표 메뉴를 맛보고 요리 비법을 전수했다고 밝혔다.

야콥 쟝 보어마는 ‘유럽의 식자재 박사’로 불리며 제철 식자재 맛을 잘 살리는 것으로 유명하다. 그의 레스토랑 '드 리스트(De Leest)'는 네덜란드 Top 500 레스토랑 중 2위를 차지했으며, 세계적인 미식가이드 '골트 & 밀라우(Gault & Millau)'로부터 2010년 '올해의 셰프'에 선정되기도 했다. 또한, 2013년 미쉐린 3스타 등급을 받은 후 지금까지 그 명성을 이어오고 있다.

‘제주콩순옥’은 2016년 11월 재개장한 대정읍 소재 16호점으로, 제주 고유 식자재를 기본으로 한국의 맛을 선보이고 있는 식당이다.

‘제주콩순옥’ 영업주 차순옥 씨와 제주신라호텔 박영준 셰프는 야콥 쟝 보어마 셰프에게 제주흑돼지 갈비찜, 순두부찌개 등 대표 메뉴와 함께 제주산 식자재를 활용한 톳무침, 우뭇가사리 무침, 호박버섯볶음 등 상차림을 선보였다.

야콥 셰프는 모든 조리 과정을 꼼꼼히 지켜보았으며, 한치, 흑돼지 등 다양한 제주산 농수산물을 활용한 메뉴와 감초, 당귀, 계피 등 약재를 넣어 끓인 돼지갈비찜의 한방육수에 큰 관심을 보였다. 그는 “흑돼지 갈비찜이 정말 부드럽게 요리돼 입에서 바로 녹는다”며 “특히 외국에서는 흔하지 않은 식자재인 우뭇가사리, 톳을 맛볼 수 있어서 즐거웠다”고 소감을 밝혔다.

시식 이후에는 야콥 쟝 보어마 셰프가 제주 식자재를 활용한 요리법을 영업주에게 전수하는 시간을 가졌다.

   
 

이날 야콥 셰프가 선보인 메뉴는 ‘된장 요거트 소스를 곁들인 흑돼지 구이’로, ‘식자재 박사’라는 명성에 걸맞게 제주 흑돼지∙표고버섯∙두부 등의 식자재에 서양 조리법을 접목해 현지의 맛을 살리면서 외국인 입맛에도 맞도록 고안됐다. 특히, 돼지고기를 설탕에 굽는 색다른 방법을 선보여 영업주의 감탄을 자아내기도 했다.

차순옥 씨는 “세계적인 셰프에게 우리 음식을 선보일 수 있어 무척 긴장되면서도 영광스러웠다”며 “오늘 새롭게 배운 요리 비법을 바탕으로 더 맛있는 음식을 만들 수 있도록 노력하겠다”고 밝혔다.

야콥 쟝 보어마 셰프와 ‘맛있는 제주만들기’의 만남은 이번이 두 번째다. 2017년에는 4&7호점 ‘보말과 풍경’을 방문해‘보말죽’, ‘보말칼국수’ 등 대표 메뉴를 시식하고 요리 비법을 전수 한 바 있다.

호텔신라는 ‘맛있는 제주만들기’ 식당에 월∙반기∙분기 단위 체크리스트를 통해 영업주 지원을 지속하고 있다. 

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