1993년 23살 제주청년이 일본으로 유학을 갔다. 제주출신 유학생들과 어울리다 운명을 직감한다. 전갱이(제주에서는 각제기라고 부른다)회 때문이다. 한마리당 700엔 하는 전갱이회를 50마리 먹어버렸다. 물론 그 가게에 있던거 전부였다.

 그 '맛대가리' 없는 전갱이가(각제기로 쓰는게 훨신 편하다)이렇게 맛있는 생선이었다니...

▲ 이노우에스시 고영대 사장

 비교적 유복한 집에서 자란 청년은 제주에서 흔하디 흔한 각제기는 먹어보지도 않았었다. 다금바리를 비롯한 고급어종과 전복(지금은 양식으로 아주 흔해져버렸지만)등 비싼것만 접해본 청년이었다. 어린시절부터 음식에 관심이 많고 손재주가 있던 이 청년은 횟집으로 찾아갔다.

 그러나 입으로 맛을 보는것과 만드는 것은 달랐다.
더불어 그는 한국인이었다. 2년이 넘도록 단 한번도 칼은 잡아보지 못하고 대걸레자루와 행주가 손에서 떠날때가 없었다. 국자로도 매일 맞았다. 포기하고 제주로 돌아왔다.

 2004년에 다시 일본으로 들어갔다. 동경 근처 가미후쿠오카라는 지역으로 갔다. 여기서 고영대사장에게 초밥을 가르친 스승 이노우에씨를 만나게 된다. 참치경력 40년이 넘고 초밥집을 포함 참치 관련 매장을 9개나 운영하고 있었다.

 이노우에 사장을 만나 무보수를 자청했다. 하루에 17시간씩 일을 했다. 가장 밑바닥인 대걸레자루에서 점장으로 승진했다. 2년6개월 만의 일이다. 도제 제도가 시퍼렇게 살아있는 업계에서 이 정도의 승진은 파격적인 케이스다. 실력으로 증명해야 만이 가능한 일이다. 점장이었지만 약속대로 무보수는 계속됐다.

 특권이 하나 있다면 매장내 냉장고의 술을 비롯한 음료수는 마음대로 먹을수 있다는 것. 다른 직원들은 손님과 같은 가격으로 돈을 내고 마셔야만 했다.

 2007년 6월, 제주로 돌아와 가게를 오픈했다. 상호인 '이노우에 스시'는 스승인 이노우에씨의 성함이다. 이노우에 사장은 제주로 와서 3개월간 머물며 고사장을 지켜보고 조언을 아끼지 않는다. 자신의 제자가 어엿한 한 가게의 사장으로 자리잡고 있는 것을 보고 싶은 스승의 마음일 것이다.

 이노우에의 명성은 아주 느린 속도로 퍼져갔다. 유명해져서 자리가 없어지는 것을 두려워 하는 마음이 이심전심이었다. 추운 겨울날, 이 집 된장국이 나와의 첫 만남이다. 얼어 붙어있던 몸이 한순간에 행복해졌다.

▲ 도마위에 올려진 고등어회와 초밥

 고등어회 몇점을 시작으로 도마위에 놓여지는 초밥은 입에서 녹는다.
수산물 어떤 재료이든 맛있는 초밥으로 재 탄생한다. 제주에서 제철에 나는 어류들이 주재료다. 이를 위해 매일 5시에 일어나서 수산물 어판장과 시장을 찾는다.

▲ 이노우에스시 내부 모습

 초밥을 만들어 두지 않는다.손님이 앉으면 주문을 받고 그때부터 제작(?)에 들어간다. 8명이 앉으면 바(bar)형 자리는 만석이다. 손님의 식사 템포에 맞춰서 회를 썰고 초밥을 만든다. 분주하지 않을때는 단골손님과 술잔을 나누기도 한다.

 하나 있는 테이블 좌석까지 합쳐서 13명이 한계다. 손님이 차면 간판불을 끄고, 출입구에 만석임을 알리는 표지판을 내건다. 빈자리가 생기면 간판에 불이 켜지고 표지판이 치워진다.

 7시가 지나서 만석이면 그날은 포기하는 것이 현명하다.

▲ 자리가 차면 더 이상 손님을 받지 않는다.

 의외로 뱃사람들이 많이 찾는다. 이들이 맛있다면 맛있는 거다. 직업상 가장 신선하고 맛있는 바다고기를 먹는 사람들이기 때문이다.
'나가수'의 청충평가단을 넘어서 자문위원의 수준을 능가하는 필드경험과 미각을 갖고 있는 전문가들이다.

▲ 초밥을 만드는 고영대 사장

 고영대 사장은 '신선' 과 '숙성'을 능숙하게 다룬다.
재료가 가진 고유의 특성을 극단까지 강조하는가 하면 복수의 재료가 뿜어내는 조화를 적절하게 활용하기도 한다. 50cm 앞에서 직접 만들고 먹기좋게 놔주며 음식마다의 손님 반응을 보고 다음 초밥에 바로 반영하는것, 바를 사이에 두고 고대영사장과 나누는 대화이다.

 초밥을 매개체로 해서 교감하는 행위는 무언이지만 수다나 술로 나누는 대화보다 훨씬 깊다. 마음이 평화로워진다. 일본드라마 '심야식당' 을 보고 있는것 같다.

 부인과 단 둘이 영업한다. 소화할수 있는 손님의 숫자가 한정되어 있는 것은 당연하다. 예약이 필수다. 아니면 빨리 가든가.

 제일 비싼게 있고, 젤 싼게 있는데 당연히 중간 가격의 메뉴로 먹는다. 위, 아래건 한번도 안 먹어봤다. 4만원이다. 가격이 좀 쎄다.

 초밥이나 회를 아주 좋아하는 사람만 가라. 많이 경험해봐서 내가 쫌 전문간데 하는 사람만 가라. 충분히 가치가 있는 집이다.

 횟집에 가서 메인메뉴인 회보다 먼저 나오는 '주변음식'을 더 선호하는 분들에게는 비추다. '스끼다시' 가 없다. "애들이 좋아하는 돈까스가 있어서 정말 좋았어요"를 연발하는, 메인메뉴는 간데 없고 조잡 스러운 접시 숫자로 승부하는 가게들과는 격이 다르다.

 문의 : 이노우에스시(064-712-6678)  
 찾아가시는길 : 제주시 연동 1413-7(dmaps.kr/7gz3)