내가 꼽는 제주시 해장국집은 단 두곳이다. 한 곳은 아라동 잉꼬가든, 또 한 곳은 한마음병원 맞은편에 있는 효자동해장국이다. 잉꼬가든 주 메뉴는 내장탕이다. 무넣고 다진마늘 등만 넣고 끓인 내장탕은 맑다. 효자동해장국은 내부에 걸려있는 사진이 고역이다. 이명박 전 대통령 사진이 많이 붙어있다. 사장님이 청와대 주방에 근무하셨었다. 그 고역에도 불구하고 먹는다, 맛있어서.

한 곳을 찾아냈다. 서슴없이 내가 아는 ‘3대 해장국’이라고 명명한다. 몇 달전 함덕사는 선배와 갔던 식당이다. 그 후에 찾아가려고 했지만 천하의 길치인 내 능력으로는 불가능했다. 작정하고 주소를 네비에 찍었다. 손님이 비교적 없을 10시 30분에 갔다.

이미 손님 몇 테이블이 왔다갔다. 메뉴는 두 개. 해장국과 내장탕. 육수는 같다. 해장국에는 우거지, 콩나물 등 야채가 많이 들어간다. 내장탕에는 당연히 내장이 가득하다.

제주시에서 성산포까지 그러니까 제주섬의 4분의 1을 차지하는 이 권역에 내장을 직접 다듬고 장만하는 집은 별로 없다. 아라동 잉꼬가든과 한림에 두 곳 정도 있다. 또 한 곳이 바로 여기, 골목식당이다. 위치가 골목이지 맛이 골목인건 아니다. 맛은 왕복 16차선이다.

▲ 내장탕. 건더기를 잘 살펴보자

평범해 보인다. 마을에 흔히 있는 그런 식당 분위기다. 하지만, 내장탕에 건더기가 보이는가. 여기서 팁. 내장탕 건더기가 소창과 양만 있다면 단언컨대 진공포장으로 공급받아 끓이는 곳이다. 직접 내장을 손질하고 음식을 만드는 식당의 내장탕에는 염통, 허파, 대창, 소창, 양, 새끼뽀(새끼집) 등 모든 부산물이 다 들어간다. 이 집 내장탕 내용물을 다시 한번 사진으로 확인해 보라.

▲ 이승홍 사장

이승홍(50세) 사장은 부인과 함께 직접 손으로 내장을 다듬는다. 이 사장의 제주 소 예찬론을 들어보자. “육지 소와 제주 소는 다르다. 고기 맛도 다르다. 제주산 소 내장은 그냥 물로 씻어 삶기만 해도 된다. 모두 제주산 소 내장이다. 도축장에서 공급받고 일주일에 3마리 분량을 쓴다. 도축된 소 부산물 중 간과 천엽만 빼고 다 가져온다”

▲ 제주도 소는 이런 환경에서 자란다

그러나 장만하는 과정이 쉽지는 않다. “내장탕은 특유의 풍미가 있어야 한다. 그게 없으면 수입산이나 마찬가지다. 곱창, 대창에서는 냄새가 안난다. 하지만 양에서는 냄새난다. 그걸 벗기는게 힘들다. 손톱이 다 날아갔다. 지금 손톱은 다시 난거다”

이승홍 사장과 부인은 오후 2시부터 작업 준비를 한다. 다듬고 삶고 하는 과정이 5시간이나 걸린다. 핸드메이드다. 그래서 맛있는 거다. 진공포장 내장이 신선도를 알 수 있겠는가? 질이 떨어짐을 알 수 있겠는가. 알고보면 유명해장국집도 대부분 진공포장된 내장을 사용한다.

알려지지 않은 맛집이다. 서슴없이 ‘제주시 3대 해장국’으로 등극 시킨다. 골목에 있어서 주차가 어려울 수 있다. 바로 앞에 있는 썬샤인호텔 주차장에 세우면 된다. 널찍하다. 영업시간은 오전 7시부터 오후 3시까지다. 일요일도 영업한다. 휴일 없다. 제주에서 맛있는 아침식사를 할 수 있다는 건 또 하나의 축복이다.

정식 상호는 ‘함덕골목’이다. 전화번호 064-784-5511. 주소 제주시 조천읍 함덕리 1041-16번지.

▲ 이 장면이 보이면 좌회전하자

▲ 바로 이 골목이다.